cosa pensa un cuoco

cosa pensa un cuoco

http://www.youtube.com/watch?v=6sl6KjFYWU0

Re: cosa pensa un cuoco

lcr_pll, è vero che hai detto...
> http://www.youtube.com/watch?v=6sl6KjFYWU0

è sicuramente una buona filosofia, anche se mi sembra il brevetto per
l'acqua calda.
Bottura è sicuramente tra i migliori chef del momento, il suo ragionamento
non fa una piega.
"con le polemiche non si va da nessuna parte"..."quando le idee trovano una
forma di espressione possono vivere per l'eternità". sono bellissime parole,
Luigi; l'alta ristorazione difficilmente sarà in difficoltà come la media.
il perchè te lo dico io.
molti (miei colleghi e forse anch'io) hanno confuso media con mediocre.
e questo dovuto alla massificazione dei pasti fuori casa a favore di mense,
fast food eccetera, per questo ci troviamo a gestire due generazioni (se non
tre) che non hanno idea sulla stagionalità del fagiolino, dello spinacio,
della fragola e di cos'altro.
clienti che i supermercati hanno abituato ad avere tutto in qualsiasi
momento.
certo, per un certo periodo, negli anni scorsi, quando l'imperativo era
stupire, se non avevi i salmoni del mare della serenità, eri un povero
pirla; oggi si predica il km zero.
ma di questo io e te ne abbiamo parlato più e più volte.
non è facile, come dice Bottura, in questo momento...



--
4 Febbraio 2010 ore 9:00
varigotti, baia dei Saraceni
http://i50.tinypic.com/14w35t2.jpg

Re: cosa pensa un cuoco

On 7 Feb, 22:01, "stefano pll" <stebeltrame( dellapll )@alice.it>
wrote:

> è sicuramente una buona filosofia, anche se mi sembra il brevetto per
> l'acqua calda.
> Bottura è sicuramente tra i migliori chef del momento, il suo ragionamento
> non fa una piega.
> "con le polemiche non si va da nessuna parte"..."quando le idee trovano una
> forma di espressione possono vivere per l'eternità". sono bellissime parole,
> Luigi; l'alta ristorazione difficilmente sarà in difficoltà come la media.
> il perchè te lo dico io.

Posso?

A me dà l'impressione, semplicemente, che si cerchi di correre per
riguadagnare il tempo perso rispetto ad altre realtà che nella
contaminazione culinaria hanno già fatto molti passi avanti.

Mentre ascoltavo bottura, pensavo quanta "fatica" stava facendo per
fare passare un messaggio in realtà molto semplice: la cucina (alta
parametrandola a chi parlava) italiana ha bisogno di una bella
sveglia.

La seconda parte del suo intervento l'ho invece trovata un po'
scontata, soprattutto pensando al fatto che siamo nel 2010 (ma non so
a chi fosse indirizzato il discorso in platea).

La cucina italiana, sul mercato internazionale, trovo che stia ancora
vivendo semplicemente del suo nome (sto generalizzando) e che stia
perdendo costantemente terreno rispetto ad altre cucine molto più
dinamiche (e mi torna ancora alla mente la prima parte del discorso di
bottura).

> molti (miei colleghi e forse anch'io) hanno confuso media con mediocre.

In parte concordo, in parte no. No nella misura in cui credo che
soprattutto il cliente e non il ristoratore abbia questa confusione in
testa (e di conseguenza viene massificata l'offerta). Nella testa del
ristoratore tutta questa confusione non la vedo, noto invece un
calcolo preciso.

Ma poi diciamocelo francamente: io ti offro questo (X) tu ti
accontenti di quest'altro? (Y) bhè mi costa meno ti offro quest'altro,
tanto nella massa ci guadagno lo stesso.

Non è da oggi che lo penso, ma trovo questa corsa verso il "basso" in
tutti gli aspetti professionali, sia nei servizi che nella produzione,
insomma trovare qualcuno che "faccia bene" il proprio lavoro,
mediamente, non è semplice.

Io non sono un ristoratore, ma un parallelo lo posso fare: nella mia
professione ho notato che negli ultimi anni si sta assistendo ad una
stratificazione nell'offerta dettata da due parametri fondamentali:
- abbassamento nella qualità delle richieste
- vera e propria "delusione" da parte del fornitore del servizio
(ovvero se il cliente non può apprezzare il mio livello, allora, alla
lunga, mi "deprimo" ed abbasso conseguentemente l'offerta (della
serie, chi me lo fa fare).

> oggi si predica il km zero.

Anche in questo caso, quanto gioca la reale qualità, e quanto invece
una campagna di sensibilizzazione più o meno strumentalizzata?

ale

Re: cosa pensa un cuoco


"as" <alessandro1968@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:d849cf28-958a-468e-a6de-15bf272b920a@m31g2000yqb.googlegroups.com...
On 7 Feb, 22:01, "stefano_pll" <stebeltrame(_dellapll_)@alice.it>
wrote:

>
> Non è da oggi che lo penso, ma trovo questa corsa verso il "basso" in
> tutti gli aspetti professionali, sia nei servizi che nella produzione,
> insomma trovare qualcuno che "faccia bene" il proprio lavoro,
> mediamente, non è semplice.

Toh, uno dei pochi che ha la chiara visione di come stanno andando le cose
in Italia e ha il coraggio di dirlo apertamente senza nascondersi dietro a
un dito.
Quoto in toto.

Re: cosa pensa un cuoco

as, è vero che hai detto...

> Posso?

devo venire a Savona, ti rispondo dopo.
ciao

--
4 Febbraio 2010 ore 9:00
varigotti, baia dei Saraceni
http://i50.tinypic.com/14w35t2.jpg

Re: cosa pensa un cuoco

stefano_pll wrote:
> lcr_pll, è vero che hai detto...
>> http://www.youtube.com/watch?v=6sl6KjFYWU0
>
> è sicuramente una buona filosofia, anche se mi sembra il brevetto per
> l'acqua calda.
> Bottura è sicuramente tra i migliori chef del momento, il suo ragionamento
> non fa una piega.
> "con le polemiche non si va da nessuna parte"..."quando le idee trovano una
> forma di espressione possono vivere per l'eternità". sono bellissime parole,
> Luigi; l'alta ristorazione difficilmente sarà in difficoltà come la media.
> il perchè te lo dico io.
> molti (miei colleghi e forse anch'io) hanno confuso media con mediocre.
> e questo dovuto alla massificazione dei pasti fuori casa a favore di mense,
> fast food eccetera, per questo ci troviamo a gestire due generazioni (se non
> tre) che non hanno idea sulla stagionalità del fagiolino, dello spinacio,
> della fragola e di cos'altro.
> clienti che i supermercati hanno abituato ad avere tutto in qualsiasi
> momento.
> certo, per un certo periodo, negli anni scorsi, quando l'imperativo era
> stupire, se non avevi i salmoni del mare della serenità, eri un povero
> pirla; oggi si predica il km zero.

Sì, ma comunque anche se le materie prime sono della zona e di stagione
ci sono cuochi che sanno veramente stupire. Ultimamente sono stato al
Zur Rose, ad Appiano, e la trasformazione effettuata dallo chef dei
piatti e dei sapori del territorio è stata veramente notevole. Non sono
solo parole, sono emozioni che si ritrovano nel piatto. Fra poco vado a
farmi un giretto di pochi giorni in Sicilia, praticamente per andare a
trovare Ciccio Sultano e Pino Cuttaia, che ho visto al lavoro a Identità
Golose. E Bottura è ovviamente in previsione, oltre a svariati altri.
Questo tipo di cucina bisogna soprattutto viverlo, parlarne è
interessante ma non è sufficiente. Poi per la cucina media hai
perfettamente ragione, la maggior parte della gente è priva (non è una
colpa, è semplicemente un dato di fatto) di capacità critica rispetto a
quello che mangia.

Re: cosa pensa un cuoco

On 8 Feb, 17:42, lcr pll <corteTrap...@virgilio.it> wrote:

> Poi per la cucina media hai
> perfettamente ragione, la maggior parte della gente è priva (non è una
> colpa, è semplicemente un dato di fatto) di capacità critica rispetto a
> quello che mangia.

Capitato oggi a pranzo (mio pranzo tost veloce in piedi mentre
scambiavo due chiacchiere con la locandiera)

ambiente: classico bar-piatti veloci caldi - menù impiegati primo,
secondo e caffè - centro savona

Locandiera: e pensa che da 2 settimane abbiamo anche un vero chef che
era in pensione, e mi chiede anche un sacco di soldi al mese
(1.500,00) e vuole comandare lui, e pretende anche che quando la gente
ordina un risotto di doverglielo fare sul momento, e non è che io
posso fare aspettare la gente venti minuti prima di mangiare, e vuole
anche un aiuto cuoco, e non mi fa neanche tagliare il pane e mi
minaccia con il coltello, e ma qui non siamo un ristorante devi essere
svelto in cucina a pranzo, e questa del risotto proprio non mi va giù,
ora pretende anche di variare un po' il menu, e mica siamo al
ristorante qui, e c'ho da fare girare i tavoli, e... (il tutto in
apnea senza tirare il fiato).

Io: stop ferma un secondo, perchè semplicemente non togli il risotto
dal menù? ciao devo scappare.

ale

Re: cosa pensa un cuoco

"as" <alessandro1968@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:b29985f4-ce26-4e75-b463-06c33451435c@z26g2000yqm.googlegroups.com...

>Io: stop ferma un secondo, perchè semplicemente non togli il risotto

Per il semplice motivo che hai citato sopra e che qui riporto:
>ambiente: classico bar-piatti veloci caldi - menù impiegati primo,
>secondo e caffè - centro savona

Ne consegue che la gente/cliente gradisce che il menù sia vario ma non cerca
il ristorante dove dovrebbe aspettare enne tempo, sia perché deve rientrare
al lavoro velocemente sia perché se gli avanza tempo preferisce farsi una
passeggiata e andare a mangiarsi un gelato o...
I clienti di quel bar sono più o meno sullo standard di questo che ti
evidenzio di seguito:
>(mio pranzo tost veloce in piedi mentre
>scambiavo due chiacchiere con la locandiera)

Il cuoco, se vuole fare il Cuoco dovrebbe cercarsi un altro posto non una
tavola calda; la locandiera se non vuole un cuoco deve cercarsi il
collaboratore tra i pensionati di qualche mensa o magari anche tra le
casalinghe/ghi.

Cordialità
Gi



















--
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente:
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo.

Re: cosa pensa un cuoco

On 7 Feb, 21:04, lcr pll <corteTrap...@virgilio.it> wrote:
> http://www.youtube.com/watch?v=6sl6KjFYWU0

anche se farcito di un po' di luoghi diventati comuni e di cose che la
gente "vuole" sentire, il discorso mi è piaciuto per l'onestà e la
semplicità: territorio e riscoperta della nostra cucina abbinati a una
ovvia modernizzazione del prodotto finale e al messaggio extra-italia
sono cose che nel mio piccolo non ho mai smesso di pensare, dopo un
periodo,breve per fortuna,di emulazione,oggi finalmente il gota della
cucina italiana si riscopre e con orgoglio,onestà ed umiltà insegna!

Re: cosa pensa un cuoco

capsicum_pll wrote:
> On 7 Feb, 21:04, lcr_pll<corteTrap...@virgilio.it> wrote:
>> http://www.youtube.com/watch?v=6sl6KjFYWU0
>
> anche se farcito di un po' di luoghi diventati comuni e di cose che la
> gente "vuole" sentire, il discorso mi è piaciuto per l'onestà e la
> semplicità: territorio e riscoperta della nostra cucina abbinati a una
> ovvia modernizzazione del prodotto finale e al messaggio extra-italia
> sono cose che nel mio piccolo non ho mai smesso di pensare, dopo un
> periodo,breve per fortuna,di emulazione,oggi finalmente il gota della
> cucina italiana si riscopre e con orgoglio,onestà ed umiltà insegna!

Infatti, la tendenza è proprio quella, sia per i creativi come Bottura
che quelli più classici come Amerigo, che ha addirittura cambiato
l'economia della vallata in cui si trova.

Re: cosa pensa un cuoco

On 8 Feb, 18:21, capsicum pll <fulvio.bordo...@gmail.com> wrote:

Non fraintendiamoci, il discorso è piaciuto anche a me, solo trovo che
in italia sia difficile da digerire il concetto di:

> modernizzazione del prodotto finale e al messaggio extra-italia

non me ne volete, ma all'estero trovo che questo discorso non siano
solo parole ma stanno passando ai fatti, mentre da noi se ne parla e
basta (leggetemi come scrivo, ovviamente sto sempre parlando di medie,
non di casi particolari).

ale

Re: cosa pensa un cuoco

On 8 Feb, 19:12, as <alessandro1...@gmail.com> wrote:
> On 8 Feb, 18:21, capsicum pll <fulvio.bordo...@gmail.com> wrote:
>
> Non fraintendiamoci, il discorso è piaciuto anche a me, solo trovo che
> in italia sia difficile da digerire il concetto di:
>
> > modernizzazione del prodotto finale e al messaggio extra-italia
>
> non me ne volete, ma all'estero trovo che questo discorso non siano
> solo parole ma stanno passando ai fatti, mentre da noi se ne parla e
> basta (leggetemi come scrivo, ovviamente sto sempre parlando di medie,
> non di casi particolari).
>
> ale

il fatto è che i cuochi sono quanto si avvicina di più all'io
femminile, dicono di voler esportare i loro segreti ma in fondo ne
sono gelosissimi!! lol

Re: cosa pensa un cuoco

On 8 Feb, 19:30, capsicum pll <fulvio.bordo...@gmail.com> wrote:

> il fatto è che i cuochi sono quanto si avvicina di più all'io
> femminile, dicono di voler esportare i loro segreti ma in fondo ne
> sono gelosissimi!! lol

Questo vale ovunque, e lo capisco.
Però penso delle cose, per esempio, quando sento intervistare chef
nostrani, noto molto "accentramento d'immagine", e poca "italianità".
Ovvero tendono sempre molto a parlare di sè stessi e poco del sistema
gastronomia-italia, i complimenti verso i colleghi sono sempre molto
molto parchi se non mancano del tutto, anche i prodotti presentati
passano spesso in secondo piano rispetto alla loro "bravuracentrismo"
nel trasformarli o proporli.

Tu mi dirai, non serve promuovere la gastronomia italiana, visto che è
una delle più conosciute del mondo, ma io penso che questa conoscenza
appartiene ormai al passato, e l'innovazione italiana non è così tanto
diffusa all'estero.

Contemporaneamente, in italia, si ha una "fottuta paura" di ciò che
non è usuale, di ciò che non dico sia straniero, ma spesso
semplicemente non sia consono alle nostre abitudini ordinarie (poi
magari tutti ad ingozzarsi di mcitaly quando capita, visto che è la
"novità").

Mi manca un "ambasciatore" gastronomico italiano che lo sia per
davvero e non utilizzi il palco solo per un suo teatrino personale
(non sto parlando di bottura nello specifico, sia chiaro).

ale

Re: cosa pensa un cuoco

as wrote:
> On 8 Feb, 18:21, capsicum_pll<fulvio.bordo...@gmail.com> wrote:
>
> Non fraintendiamoci, il discorso è piaciuto anche a me, solo trovo che
> in italia sia difficile da digerire il concetto di:
>
>> modernizzazione del prodotto finale e al messaggio extra-italia
>
> non me ne volete, ma all'estero trovo che questo discorso non siano
> solo parole ma stanno passando ai fatti, mentre da noi se ne parla e
> basta (leggetemi come scrivo, ovviamente sto sempre parlando di medie,
> non di casi particolari).

sì, ma a me (e non sono il solo a pensarla così) della media interessa
poco... si va da Capsy, da Stefano e dagli altri che lo praticano, così
come cerco di non andare a sentire un concerto di chi è mediocre o
comunque nella media.

Re: cosa pensa un cuoco

On 8 Feb, 19:33, lcr pll <corteTrap...@virgilio.it> wrote:

> sì, ma a me (e non sono il solo a pensarla così) della media interessa
> poco... si va da Capsy, da Stefano e dagli altri che lo praticano, così
> come cerco di non andare a sentire un concerto di chi è mediocre o
> comunque nella media.

Questo lo capisco (e difatti lo pratico pure), ma se si riuscisse ad
alzare la media dei consumatori, almeno si avrebbe una media di
richiesta che alzerebbe automaticamente l'offerta. O no?

ale